В СВАО хлеб жарили на камне

На ВДНХ этнограф-кулинар рассказал, что готовили древние люди

Юрий Габров — этнограф, культуролог, исследователь скотоводческих культур Восточной Европы. А ещё он профессиональный повар. Но не простой. Кулинарное образование Юрий получил специально для того, чтобы заниматься традиционной и исторической кухней разных народов. Например, научиться готовить блюда по «рецептам» наших предков, живших в неолите и в бронзовом веке. Недавно Юрий рассказал о своих научных открытиях на встрече в павильоне «Рабочий и колхозница» на ВДНХ.

Лепёшки времён неолита

Конечно, воспроизвести блюда, которые готовили самые древние представители рода человеческого, сейчас непросто.

— Ранние разумные люди жили большими группами и в основном промышляли охотой на представителей мегафауны — мамонтов, носорогов, гигантских оленей, саблезубых тигров, пещерных медведей, — рассказывает Юрий. — Во время ледникового периода все эти животные вымерли, и рацион людей изменился.

Самым древним блюдом, приготовленным из нескольких ингредиентов, по словам этнографа, был хлеб. Уже в неолите хомо сапиенс делали его из проса, овса, спельты и двузернянки — одного из видов пшеницы.

— Хлеб был пресным, без закваски и на воде. Печей тогда не было, поэтому его просто жарили на камнях или в керамической посуде, — объясняет исследователь. — А в бронзовом веке, начиная с четвёртого тысячелетия до нашей эры, из злаков стали варить пиво.

На горячее — похлёбки

Но не хлебом единым. По словам Юрия Габрова, скотоводы бронзового века умели готовить сычужный и рассольный сыры типа современной брынзы.

— А вот мясо тогда занимало в рационе людей далеко не первое место.

Горячие блюда в бронзовом веке чаще всего варили или тушили. В основном это были каши и овощные похлёбки с луком, горохом, репой.

— Если кто-то готовил верченых, то есть зажаренных целиком на вертеле зайца, кабана, лошадь или дичь, это говорило о богатой кухне и о высоком статусе человека, — говорит Юрий.

Сыр из кефира

Сейчас в арсенале Юрия Габрова несколько десятков блюд бронзового века. Чаще всего он готовит их на природе с друзьями и на этнографических фестивалях.

— Недавно запекали в глиняном кляре перепелов. Когда-то так готовили во многих регионах. Обмазывали тушку плотным слоем глины и клали на угли костра. Очень вкусно, а главное — этот способ не даёт мясу сгореть, — делится Юрий.

Специально для читателей «ЗБ» Юрий Габров предложил два рецепта, которые были в ходу у скотоводов раннего бронзового века.

— Если вы хотите ощутить атмосферу того периода, приготовьте хлеб и первичный сыр, — говорит он. — Для хлеба купите пачку спельты, раздробите до состояния грубого помола. Возьмите ложку мёда и замесите на воде очень плотное тесто. Тонко раскатайте. Жарьте без масла на камнях или на сковороде по минуте с каждой стороны. Для сыра: подогрейте на медленном огне кефир, чтобы отделилась сыворотка; творожистую массу отбросьте на марлю и посолите. Готово!