Владимира Путина и Сергея Собянина угостили «молекулярной» едой в СВАО

Глава государства и мэр Москвы побывали в «Технограде» на ВДНХ

На прошлой неделе Президент России Владимир Путин и мэр Москвы Сергей Собянин посетили уникальный образовательный центр «Техноград», который открылся в сентябре на ВДНХ. Здесь можно освоить профессии, входящие в топ-50 и востребованные на рынке труда.

— Со дня открытия «Техноград» успели посетить около 40 тысяч человек, — рассказал мэр Москвы Сергей Собянин, показывая президенту образовательный центр.
Во время визита Владимир Путин и Сергей Собянин посетили кулинарную мастерскую, где в этот момент проходил мастер-класс. Здесь они оценили байкальского омуля и пастилу из перепёлки, приготовленную по принципам инновационной молекулярной кухни.

Превратить курицу в суфле

Инновационная кулинарная лаборатория в «Технограде» на ВДНХ входит в пятёрку лучших в мире. Здесь, в частности, занимаются молекулярной кухней: изучают физико-химические процессы, которые происходят при приготовлении пищи.

Термин «молекулярная гастрономия» появился в конце 60-х годов прошлого столетия.

— Специалист, который готовит блюда молекулярной кухни, должен не только разбираться в химии и физике продуктов питания. Важно уметь пользоваться инновационной техникой, которую изобретают современные учёные, — рассказал «ЗБ» председатель ассоциации кулинаров «Вкус мира Рус» Владимир Олейников, который работает в «Технограде» и знает об инновационной кухне всё. — Так, в нашей лаборатории есть прибор, который был разработан корейскими учёными. Его основа — ультразвуковой гомогенизатор.

Ультразвук «выбивает» из продукта самые главные составляющие — вкусовые качества и цвет. Поэтому настойку на кедровых или грецких орехах с его помощью можно сделать за четыре минуты, тогда как в обычных условиях для этого требуется около месяца. Из клубники можно за несколько секунд сделать мусс, курица превратится в суфле, а в мясе ультра­звук уничтожит все соединительные ткани и жилки, сделав его нежным и тающим во рту.

Мороженое с картофелем

Секрет молекулярной кухни в том, что в ней нет вкусовых правил и решения по сочетанию блюд могут быть самыми невероятными. Лаборатория в «Технограде» работает с фермерами, которые поставляют продукты своих хозяйств. А шеф-повара прорабатывают для них блюда с учётом особенностей и уникальности каждого продукта.
Задача повара — удивить неожиданным сочетанием вкусов, текстур и цветов.

— В нашей лаборатории есть очень необычные агрегаты, позволяющие готовить такие блюда, — говорит Олейников. — Например, центрифуга для перемешивания ингредиентов, су-вид — прибор для низкотемпературной варки в вакууме, сушилка, в которой продукты сушатся под воздействием ультракрасного излучения, термомиксер, дымарь…

В лаборатории проходит обучение и проводят экскурсии, в том числе для школьников. Владимир Олейников признаётся, что со школьниками работать интереснее всего.

— У детей взгляд на продукты не сформирован окончательно, и у них появляются весьма интересные идеи. Например, однажды именно школьники посоветовали приготовить мороженое с картофелем и жареным луком. Оказалось, что это действительно вкусно!